ژلاتین یک پروتئین خوراکی است که به طور عمده از فرآوری کلاژن که ساختمان اصلی تشکیل‌دهنده پوست، تاندون‌ها، استخوان و … مهره‌داران است به دست می‌آید.

پوست و استخوان حیواناتی مثل گاو و یا ماهی را در آب جوشانده و به وسیله اسید، محلولی را از آن استخراج می‌کنند که این فرآیند چندین روز طول می‌کشد. سپس با فرآوری این محلول و خشک کردن آن ژلاتین حاصل می‌شود.

باید گفت که ژلاتین ماده‌ای جامد، ترد و شفاف بوده و طیف رنگی آن از زرد کم‌رنگ تا سفید می‌باشد، بی‌مزه و بی‌بو است و دارای ۹۰- ۸۴ درصد پروتئین، ۲-۱ درصد نمک‌های معدنی و ۱۵-۸ درصد آب بسته به منبع مورد استفاده آن می‌باشد. همچنین فاقد قند، چربی و مواد افزودنی است.

ژلاتین یک ماده غذایی است نه یک افزودنی غذایی و به دلیل داشتن بافت منحصربه فرد آن که می‌تواند در محلول آبی یک ژل کشسان برگشت‌پذیر تشکیل داده، در دمای بدن ذوب شود و احساس دهانی خوبی را به وجود آورد. در صنایع غذایی مصرف بالایی دارد مثل پاستیل و محصولات ژله‌ای. همچنین با داشتن خواص چسبندگی، کریستالیزاسیون، شکل‌دهندگی، امولسیفایری و جذب آب نیز در گستره زیادی از مواد غذایی مورد مصرف قرار می‌گیرد مثل محصولات یخی، مارشمالو، گوشت‌های کنسروی، سوپ‌های پودری، تافی‌ها، بستنی‌ها و… .

پروتئین‌ها از اسیدهای آمینه تشکیل شده‌اند. اسیدهای آمینه به دو گروه ضروری و غیرضروری تقسیم می‌شوند. به اسیدآمینه‌ای که باید از طریق رژیم غذایی تامین شود و بدن قادر به ساخت آن نیست اسیدآمینه ضروری گفته می‌شود.

پروتئین‌ها از ۲۰ اسیدآمینه تشکیل شده‌اند که ۹ اسیدآمینه ضروری و مابقی غیرضروری هستند. ژلاتین به عنوان یک منبع پروتئینی با ۹۰-۸۴ درصد پروتئین، دارای ۱۸ اسیدآمینه بوده که مقدار اسیدهای آمینه گلایسین (۲۳درصد)، پرولین(۱۴درصد) و هیدروکسی پرولین (۱۱درصد) در آن بسیار قابل‌توجه می‌باشد. هر سه این اسیدهای آمینه جزء اسیدهای آمینه غیرضروری می‌باشند که هر یک از آن‌ها در شرایط خاصی برای رشد کودکان، افراد سالمند، افراد دیابتیک و … می‌تواند نقش بسزایی داشته باشد که در ادامه به آن‌ها خواهیم پرداخت.

گلایسین
گلایسین از لحاظ ساختاری کوچک‌ترین اسیدآمینه بوده و منبع اصلی نیتروژن برای ساخت سایر اسیدهای آمینه به شمار می‌آید. در سنتز بسیاری از مولکول‌های زیستی مثل هموگلوبین، کراتین، نمک‌های صفراوی، مولکول‌های وراثتی و همچنین در فرآیند حفظ قند خون در زمان گرسنگی مورد استفاده قرار می‌گیرد. گلایسین در سم‌زدایی مواد شیمیایی مثل افزودنی‌های غذایی و داروها در کبد نیز نقش دارد. گلایسین موجب افزایش ترشحات معده شده و در بیماری‌های دستگاه گوارش نقش درمانی دارد. گلایسین در التیام زخم‌ها دخالت داشته و در برخی از موارد در هنگام بهبود یافتن زخم‌ها گلایسین ساخته شده توسط بدن کفایت گلایسین مورد نیاز را نمی‌کند. گلایسین در ترکیب با اسیدآمینه آرژنین، کراتین را می‌سازد که ماده ضروری برای تامین انرژی ماهیچه و ترمیم زخم‌ها است. گلایسین برای ساخت هموگلوبین که انتقال‌دهنده گازهای تنفسی در بدن می‌باشد، مورد نیاز است. تحقیقات نشان می‌دهند که کمبود گلایسین در مادران باردار می‌تواند رشد نوزادان را پس از تولد محدود نماید، زیرا که نیازهای رشد جنینی به گلایسین بالا است.

پرولین و هیدروکسی پرولین
اسیدآمینه پرولین یکی از اسیدهای آمینه غیرضروری است، ولی در برخی از مطالعات دیده شده است که با حذف دریافت پرولین از رژیم غذایی مقدار آن در خون نیز افت پیدا می‌کند و به این دلیل آن را به عنوان اسیدآمینه ضروری تلقی کرده‌اند، ولی کمبود آن به ندرت مشاهده می‌شود. در تعداد کمی از مطالعات نیز ثابت شده است که اسیدآمینه پرولین پوست را نرم کرده و از افتادگی آن جلوگیری می‌کند. همچنین گفته شده است که این اسیدآمینه به همراه ویتامین C و اسیدآمینه لیزین موجب جلوگیری از انسداد رگ‌ها به وسیله چربی(لیپوپروتئین (A می‌شود.

ژلاتین و استخوان
پوکی استخوان و التهاب مفاصل (آرتروز) دو بیماری از شایع‌ترین بیماری‌های استخوانی هستند که برای درمان این بیماری‌ها از داروها و هورمون‌های متنوعی مثل کورتون‌ها، استروژن ، بیس‌فسفونات‌ها، کلسی‌تونین، فلوراید و مشتق‌های پاراتورمون استفاده می‌شود. همچنین برای مدیریت این بیماری‌ها از ورزش، مکمل کلسیم و ویتامین D نیز استفاده می‌شود، ولی در هر دو بیماری در برخی موارد به دلیل عدم دسترسی به این درمان‌ها یا مسمومیت‌زایی پاسخ مناسبی نمی‌دهند. در چند دهه اخیر مکمل‌های تغذیه‌ای مثل گلوکزآمین و کندروتین سولفات به عنوان عوامل از بین برنده علائم این بیماری‌ها به کار برده شده‌اند که اثرات به خصوصی روی علت این بیماری‌ها گذاشته‌اند. مطالعات کلینیکی پیشنهاد کردند که کلاژن به دلیل داشتن مقادیر زیاد اسیدآمینه برای درمان این بیماری‌ها می‌تواند مفید باشد.

همچنین این مکمل اثر سمی نداشته و محدودیت مصرف ندارد. کلاژن به طور مستقیم اثرات ضدالتهابی داشته و اثر مستقیم روی بافت مفاصل دارد. در مطالعه‌ای دریافت ژلاتین را روی استخوان بررسی کرده و به این نتیجه رسیدند که ژلاتین می‌تواند تأثیرات متفاوتی روی چگالی استخوان و وزن بدن داشته باشد. این تأثیر بیشتر روی استخوان فمور (استخوان ران) دیده شده است. در مطالعات دیگر نشان داده شد که تزریق ژلاتین، کلسیم موجود در گردش خون را بالا می‌برد که نشان می‌دهد که استخوان در حال ساخت است.

همچنین در سوءتغذیه پروتئین که وزن استخوان کاهش می‌یابد و موجب شکستگی می‌شود میزان مواد معدنی و چگالی استخوان فمور با دریافت ژلاتین بیشتر می‌شود. ژلاتین بر روی درمان بیماری‌های تحلیل برنده سیستم ماهیچه‌ای- اسکلتی نیز تأثیر مثبت دارد.

ژلاتین و درمان زخم‌ها
زخم‌های مزمن مثل گانگرن (زخم‌های دیابتی)، عفونت، زخم‌های درمان‌نشده و … از عوارض بیماری دیابت می‌باشند که یکی از دلایل افزایش شیوع مرگ در افراد مبتلا به آن است. در سال‌های اخیر برای درمان این عارضه تحقیقات متنوعی انجام شده است. ولی به دلیل به وجود آمدن واکنش‌های غیرقابل‌تحمل و مسمومیت‌زایی در افراد دیابتی، درمان محدود شده است. ژلاتین یکی از موادی است که با داشتن سطوح ایمنی بالا و بدون داشتن عوارض برای درمان زخم‌های دیابتی پیشنهاد شده است. ژلاتین به دلیل دارا بودن اسیدهای آمینه و پپتیدهای بی‌نظیر، همچنین با کاهش پاسخ‌های التهابی و تعدیل سیستم ایمنی در درمان زخم‌های دیابتیک می‌تواند موثر باشد. همچنین ژلاتین یک ماده ضد خونریزی است که می‌تواند با برخورد به سلول‌های خونی  آسیب‌دیده مسیرهای انعقادی را فعال کند.

ژلاتین و ناخن و مو
با افزایش سن، ناخن‌ها و موها شکننده و ترک‌خورده می‌شوند. ژلاتین با داشتن مقادیر زیاد اسیدآمینه گلایسین که اسیدآمینه مهم برای ساخت کراتین موجود در مو و ناخن است، به رشد و سلامت مو و ناخن کمک می‌کند.

ژلاتین و دستگاه گوارش
در مطالعات انجام‌شده ژلاتین به عنوان یک ماده پپتوژنیک (پروتئینی که در معده هضم شده و به قطعات کوچک‌تری مثل پپتید تبدیل می‌شود) جریان مایع معدی را افزایش داده و  در نتیجه هضم و جذب را بهبود می‌بخشد. ژلاتین غشاء داخلی دستگاه گوارش را پوشانده و در مقابل عوامل خطرزا و تحریک‌کننده از آن محافظت می‌کند. همچنین ادعا شده است که ژلاتین التهاب روده افراد مبتلا به سندروم روده تحریک‌پذیر را کاهش می‌دهد.

ژلاتین و کبد
تحقیقات اخیر نشان داده‌اند که اسیدآمینه گلایسین در کبد برای سم‌زدایی داروها و دفع هورمون‌ها و اسیدهای صفراوی مورد استفاده قرار می‌گیرد. توانایی کبد برای انجام این اعمال در صورت عدم دسترسی به گلایسین محدود می‌شود. پس ژلاتین با دارا بودن مقادیر زیاد گلایسین می‌تواند به کبد کمک کند.

دیگر اثرات ژلاتین
در مطالعات آزمایشگاهی حیوانات و انسان نشان داده شده است که ژلاتین ممکن است اسیدآمینه‌های لازم برای ساخت کارتیلاژ (ماده سازنده پوست) را تامین کرده و همچنین آن را ترمیم کند. ژلاتین به سرعت جذب ‌شده و اسیدآمینه لازم برای سوخت و ساز را فراهم می‌کند. ژلاتین اثرات دیگری نیز روی سلامتی دارد، ولی در این زمینه‌ها نیاز به تحقیقات بیشتری می‌باشد.

 


از سال ۲۰۰۱ تا ۲۰۰۴، ۶۹ میلیون آمریکایی بالای ۴۰ سال،بر اساس گزارش اتحادیه نارسایی های دهلیزی آمریکا، نقص عملکرد دهلیزی را تجربه کرده اند.سیستم دهلیزی در مغز به شما اجازه می دهد که سرپا باشید و به راحتی و بدون وابستگی ، تعادلتان را حفظ کنید.اختلال در عملکرد این سیستم ، عارضه سرگیجه را برای شما بدنبال دارد که به یک احساس منجر خواهد شد؛ شما فکر می کنید شما دور خودتان یا محیط اطراف دور شما می چرخد. این اختلال، پتانسیل بروز میگرن، صدمات مغزی، تشنج و ناراحتی های گوش داخلی را،بدنبال خواهد داشت. بعلاوه در شرایطی که برای درمان پزشکی آن اقدام شود، یک رژیم سلامت که از نظر برخی غذاها محدود است، به بدن شما کمک خواهد کرد سیستم دهلیزی تان را بهبود بخشد.

گروه اول: غذاهای شور؛

یک رژیم غذایی پر سدیم ، می تواند تعادل سیالات شما را از مسیر اصلی اش منحرف کندو خطر بروز سرگیجه را افزایش دهد.۴/۱ قاشق چایخوری نمک، تامین کننده ی ۶۰۰ میلی گرم سدیم است. این مقدار بیش از ۳/۱ میزان کل توصیه شده سدیم روزانه برای یک بزرگسال بالغ سالم است. چون غذاهای طبیعی به نوبه خود، سدیم کافی جهت رفع نیاز بدن دارند، نمک را از سرمیز غذای خود بردارید و غذاهای شور و نمک سود شده مثل کنسرو سبزیجات، سوپ های آماده، غذاهای منجمد نیمه آماده، میان وعده های کارخانه ایی مثل چیپس سیب زمینی، کراکر نمکی و بیسکویت های نمکی. جایگزین های تغذیه ایی مناسب برای آنها، سبزیجات تازه، سوپ های خانگی، پاپ کورن خانگی و حتی چاشنی های گیاهی طبیعی مثل آویشن و دارچین و … است.

گروه دوم: غذاهای شیرین شده با شکر؛

خوراکی های شکری هم ممکن است تعادل مایعات را در بدن شما برهم زنند. غذاها و نوشیدنی هایی که مشخصا با شکر طعم دار شده اند مثل آبنبات ها، سیروپ های باحجم بالای گلوکز و فروکتوز(غلیظ)، مربا، ژله، پن کیک، شیرینی ها ی خامه ایی، شربت، نوشابه، غلات شیرین شده صبحانه، کلوچه، … . گزینه های تغذیه ایی مناسب برای جایگزینی شامل میوه های تازه یا یخ زده، غلات کامل صبحانه، ناه ها و چای های گیاهی بکر می باشند.

 

 

 

گروه سوم: گوشت دام های پیر و پنیر های کهنه؛

این مواد غذایی غنی از آمینو اسید تیرامین هستند که براساس مطالعات بنیاد ملی سردرد، محرک بروز میگرن و سردرد و سرگیجه تشخیص داده شده اند. اگر به سبب میگرن و به تبع آن سرگیجه، از پا افتاده اید مصرف این مواد غذایی را به حداقل میزان ممکن برسانید: پپرونی، سالامی، سوسیس جگر، سوسیس دودی ، پنیرهای کهنه مثل پنیر سوئیسی ، پرولون، موزارلا، بری، چدار، آبی و روکفورت . جانشین های مناسب کاهنده ی سرگیجه عبارتند از ماهی تازه، گوشت دام جوان، پنیر کاتج، ریکوتا و پنیر آمریکائی است. اگر حساسیت گوارشی یا حتی تشدید میگرن به سبب مصرف لبنیات دارید آن را با شیر سویا و یا توفو جایگزین کنید.

گروه چهارم: آجیل ها و مغز دانه ها؛

مثل بادام زمینی، گردو، دانه کاج، کنجد، … هم علارغم اینکه تیرامین دارند به سبب تامین چربی های سلامت بخش سیستم قلبی عروقی منع مصرف ندارند . بهتر است در کنار حضور این مواد در رژیم غذایی تان،کاهنده های تیرامین مثل روغن کنولا، زیتون، سالمون، آووکادو را نیزبگنجانید.اگر میگرن دارید بهتر است آجیل و مغز دانه ها را به شکل بوداده بدون نمک و به فرمی غیر از کره ی آنها مصرف کنید.

منبع: https://www.livestrong.com/article/322082-balance-exercises-vestibular-neuronitis/

مترجم: نفیسه سادات گلستانه فر- کارشناس ارشد تغذیه

 


Healthy-eating-for-kids

چطور می توانید عادات غذاخوردن خود را تصحیح کنید؟

غذاهایی که میخورید ، روی سلامتی شما و احتمال ابتلایتان به بیماری های جدی تاثیرگذار است. برای اینکه غذاهای سالم تری بخورید، باید عادت روزانه تان را تصحیح کنید.بعلاوه ممکن است نیاز به تغییر بعضی چیزها در محیط اطرافتان هم داشته باشید. منظور از محیط اطراف،هرچیزی است که دور و بر شماست چه در منزل چه محیط کار. توجه کنید نیازی به ایجاد تغییرات بنیادی برای بهتر غذا خوردن ندارید و مجبور نیستید همه چیز را یکجا تغییر دهید.بهتر است برای خودتان اهداف کوچک تعریف کرده ،عاداتتان را ذره ذره تصحیح کنید. تغییرات کوچک نتایج بزرگی برای سلامت شما به ارمغان خواهد آورد.

راهکار های زیر  به شما کمک خواهد کرد از غذاها بطور صحیح و بجا استفاده کنید:

-عادات غذایی و محیط خود را به شکل صحیح تغییر دهید.

-پیروی از یک رژیم سالم برای سلامت عمومی شما خوب است.همچنین به شما در کسب وزن و استایل مناسب کمک خواهد کرد.

-جهت بهبود عادات غذاخوردنتان، بهتر است تغییرات کوچک در سبک زندگی تان بدهید.

چگونه تغییرات را اعمال کنیم؟

-میوه ، لبنیات کم چرب ، سبزیجات، غلات کامل بیشتری در خانه و محل کار نوش جان کنید.در کنار حذف غذاهای نا سالم،روی غذاهای سالم رژیم تان هم، فوکوس کنید.

-روزانه وعده ی غذایی خانوادگی در برنامه خود بگنجانید.اینکار به شما کمک میکند غذاهای سالم تری بخورید.

-یک کتاب دستور پخت غذاهای سالم برای خودتان بخرید.حین طبخ غذا، آدامس بدون قند بجوید که به شما اجازه ندهد ناخنک بزنید.

-یک پکیج ناهار یا میان وعده برای محل کارتان آماده کنید.با این روش میتوانید روی اضافه دریافت و نوع غذای مصرفی خود تسلط بیشتری داشته باشید.

-غذا یا میان وعده ها را از داخل پاکت اش نخورید. داخل بشقاب بریزید تا بیش از اندازه نخورید.

-هیچ وعده غذایی را حذف یا نگه ندارید.طبق چارت ذهنی تان همه وعده ها و میان وعده ها را نوش جان کنید.اگر از احساس گرسنگی تان چشم پوشی کنید ممکن است در وعده های بعدی، حجم خیلی زیاد و بعضا غذاهای ناسالم دریافت کنید.

76666

-با خانواده تان یا یک دوست غذا بخورید.آرامش و لذت غذا خوردن با دیگران، مانع سریع و زیاد غذاخوردن شما خواهد شد.

-بجای نوشیدین و آبمیوه های پرکالری و بعضا شیرین از آب استفاده کنید.

منبع:www.webmed.com

ترجمه: نفیسه سادات گلستانه فر- کارشناس ارشد تغذیه


چاق-شدن

🔴آیا کره بادام زمینی برای ما مفید است؟

☑️اگــر  چــه  کـره  بــادام  زمینی  دارای  چـربی  بالایـی  است ( ۱۶ گـرم چـربی،  و ۱۹۰ کالـری در هر دو قاشـق غـذا خـوری ) امـا دارای مـواد مغذی بسیـار مفید برای بدن میباشد کره بــادام زمینی منبع عالـی از پروتئین، فیبـر، ویتامین ها و مواد معدنی است.

مصرف دو قاشق غذا خـوری کره بـادام زمینی حـاوی بیش از هشت گرم پروتئین ، تقریبا ۲ گرم فیبر رژیمی ، ۲۰۸ میلی گـرم پتاسیم ، بیش از نیم گرم آهـن ، ۲۴ میکرو گـرم فولیک و سـه گـرم شکر میباشد.

در سـال ۲۰۰۳ مرکـز دارو و غذا سلامت و کیفیت مطلـوب بـادام زمـینی را تصـویب کرد بـا شواهـدی کـه نشـان میدهد خوردن ۱٫۵اونـس آن در روز به عنـوان بخشی از رژیم دارای چربی های اشبـاع شده و کلسترول پایین، ممکن است خطر بیماری های قلبی را کاهش دهد.

✔️نکته ی جالب این است اگر شمـا یک شیشه کـره بـادام زمینی را در محل کار یـا در سـاک ورزشی تـان نگـه داریـد میتـوانید در عـرضچند ثانیه چند صد کالری و بیشتر از چندین گـرم پـروتئین بـه بـدن خـود برسانـید. ایـن مـاده غـذایی همچنین پروتئین مورد نیاز بعـد از تمرین را تامین میکند زمانی که عضلات شما بیشتر از هر وقت دیگربه مواد مغذی نیاز دارند.

🔴قارچ های جادویی

☑️اگر به دنبال این هستید که سالادتان سالم تر باشد، قارچ را امتحان کنید تحقیقات منتشر شده در مجله تغذیه پزشکی نشان داد که موش هایی که قارچ بیشتر خوردند سلول های کشنده طبیعی بیشتر کسب کردند که بدنشان را از شر ویروس ها و سرطان خلاص کرد.

تحقیقات پیشین نشان داده اند که مواد موجود در قارچ میتواند مانع سرطان شود همچنین آنها  دارای کالری بسیار پایینی میباشند.قارچ ها با میزان پروتئینی که در خود دارند، می توانند نقش موثری در تغذیه و تامین پروتئین مورد نیاز ایفا میکند